?

Log in

No account? Create an account

Черновик очумелого кулинара

Винегрет из фото, рецептов и мыслей .


Previous Entry Share Next Entry
ovimu

Украинская кухня. Херсонская юшка по-чабански.

DSC_0333.png

Продолжаю вас знакомить с украинской кухней , точнее с кухней юга Украины. Это блюдо относится к украинской региональной кухне.
Чабанами называли на Херсонщине пастухов. Херсонщина славится своими степями, поэтому выпас скота и овцеводство всегда присутствовало в этой местности. Блюдо очень похоже на шурпу, но имеет ряд отличий.
Первое- это главный ингредиент мясо. Если чабаны как правило использовали баранину, то в этом блюде используется главный ингредиент украинской кухни свинина.
Второе -это лёк . Это солено-чесночная острая заправка, которую используют на юге-востоке Украины.
Она придает блюду более яркий вкус и сильный аромат. Лек также применяется в рыбацкой юшке

9.png

У меня неправильная будет юшка , потому что априори она готовится на природе с дымком костра, с друзьями, а не на кухне с индукционной плитой. Но для тренировки можно использовать и городскую кухню.

1.png

Итак состав продуктов.
Свинина, мясо на кости , ребрышки
Репчатый лук
Морковь опционально.
Картофель
Лавровый лист
Для лёка
Зелень ( петрушка, укроп )
Соль крупная нейодированная
Черный перец
Головка чеснока
Стрючок красного острого перца (опционально)

2.png

Разделываем мясо на крупные куски.
Начинаем варить юшку . Для этого в большую кастрюлю нальем воды из расчета на 1 кг мяса — 3 литра воды. В кипящий бульон добавим луковицу и морковь. Когда мясо начало отходить от кости , покладем целые клубни картофеля и еще варим 30-35 минут. За минут пятнадцать до конца добавим лавровый лист.

3.png

Во время варки займемся лёком. Возьмем маленькую мисочку . Мелко нарежем зелень, затем выдавим головку чеснока, пару столовых ложек соли, красный перец.

4.png

Заливаем это бульоном и даем настояться.

5.png
Нарезаем головку репчатого лука.

6.png

Достали из бульона на блюдо мясо и картошку.
Присыпали его луком и облили леком.
Отдельно подали бульон , который в свою очередь тоже можно приправить леком.
Вкушаем мясо и запиваем бульоном. Горилка обязательно.

DSC_0231a.png

Мир вашей хате!
Смачного ! Ovimu

DSC_0318.png

  • 1

Как вкусно и интересно!
А моя бабушка называла леком расол, в котором продавалась селедка пряного посола.


Вот видимо непростая история этого слова )) Где фотки? )

позволю себе заметить, что юшка с украинского переводится как уха, а точнее - вариации на тему ухи. то бишь рыба должна быть стопудово!

Ю́шка — рідка страва типу супу, бульйону. Юшкою називалися м'ясні, грибні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Юшкою також називали відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, нарівні з крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби чи грибів, за рештою ж варіантів дедалі активніше закріплюється назва суп.

Подивись також словник Даля и т.д.

оно то да, в википедийно-словарном смысле, но в народе юшка - это обязательно рыбный суп

Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян -Маркевич Н. А. — Киев — 1860

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/52/%D0%9E%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%B0%D0%B8,_%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D1%A3%D1%80%D1%8C%D1%8F,_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F_%D0%B8_%D0%BD%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%BA%D0%B8_%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D1%96%D1%8F%D0%BD%D1%8A.pdf

стр. 164
Скачайте себе также
Репринт книги Клиновецка З. Страви й напитки на Україні, 1913г
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/klinovecka_stravy_i_napitki.html

7-9 стр. вы будете удивлены кол-вом юшки в украинской кухне

Гляньте закарпатскую кухню. Например грибная юшка и т.д. Там тоже народ. Просто поставьте в гугле.
Еще насчет народа, именно так у нас и называли это блюдо "Юшка по-чабански", википедий никто не знал. Кроме всего есть еще рыбацка юшка

Edited at 2017-04-04 08:20 pm (UTC)

закарпатье - это уже скорее угры и карпы, мало того что не украинцы, так еще и со славянами мало связаны)

Хорошо Закарпатье для вас не Украина, хотя странно судить о том, о чем вы не имеете представления. В Закарпатье живут больше миллиона украинцев, где-то 150 тыс. венгров, и 30 тыс. русских. Аргумент о не украинском Закарпатье, выглядит очень натянуто.
А что с другими источниками, вас тоже не убеждают.
Возьмите книги середины и конца 20 столетия, они тоже полны рецептов не рыбных юшек.
Нельзя судить по кухне на расстоянии вытянутой руки. То что рядом с вами не знают, это не означает что этого не существует.

Edited at 2017-04-05 06:28 am (UTC)

Закарпатье украина - живут там не украинцы)

Не по вытянутой руке сужу. Много довелось ездить по стране, очень много, и везде, где сталкивался с юшкой - это был рыбный суп. Специально литературу не изучал по данному вопросу. Но даже еще со школы помню перевод: уха - юха или юшка. Это в словарях было, посему и отреагировал на ваш пост.

А вопрос об эническом составе жителей закарпатья - это отдельная тема)

Уха и есть отвар, бульон ... возьмите этимологию слова. Почитайте.
Возьмите почитайте Даля:
УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.

Я тоже ездил по стране и встречал не только рыбную юшку. И в селах центральной Украины, не раз слышал " Может юшечки на дорожку " имелся ввиду суп, но не как не рыбный.


  • 1