ovimu (ovimu) wrote,
ovimu
ovimu

Category:

Украинская кухня. Буженина

DSC_2669.png




Вначале унесёмся в 1860 г. Именно тогда вышла книга Николая Маркевича " Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян ", где подчёркнуто автором извлечено из нынешнего быта.
Вот оттуда, я и извлёк этот рецепт, мне было интересно каков был вкус буженины ( бужанина авторск.) практически полтора века назад.
Но конечно не сдержался и решил на одном технологическом этапе сделать это при помощи современной технологии.
Итак крутим машину времени назад .

1.png

Нам понадобится:
Свинина. Часть окорока без кожи.
Лук
Чеснок
уксус 3 процентный — 200 мл
Квас - 2,5 л
Мята
Соль, перец.

Шпигуем мясо луком и чесноком. Хорошо натираем солью и черным перцем. Оставляем на пару часов.
Чтобы хорошо держалось мясо, обвязываем кухонным шпагатом.

2.png

Затем мясо опускаем в квас с уксусом и добавленной мятой . Оставляем на сутки.
Извлекаем мясо из маринада . В казанке в присутствии лаврового листа остро обжариваем со всех сторон (запечатываем). На этом обрываем старую технологическую цепочку и подключаем современную технологию су-вид.
Мясо с лавровым листом поместили в пакет, вакууматором извлекли воздух из него и запечатали.

3.png

Опустили пакет в нагретую до 69 градусов воду на 4 часа .
Затем вынув пакет, быстро охладили.
Вынули мясо, отдельно утилизировали сок, который позже пригодится для соусов.

4.png

Нарезали шайбами мясо, приготовили горчицу. Достали хлебушек, если бы ещё горилки с тех времен, то картина была бы завершена полностью. Мясо получилось отменное с легкой кислинкой , которая хорошо сочетается с горчицей.
Для тех кто не имеет возможности приготовить по этой технологии, публикую первоисточник .

2017-06-05_142133.png

Буженина ещё более хороша, если еще пару дней в холодильнике полежит.

Смачного ! Ovimu.


Tags: ovimu, буженина, украинская кухня
Subscribe

  • Люля из рыбы. Сезон открыт

    Сегодня открыл шашлычный сезон. Хотел сделать люля из щуки, но она меня не ждала. Пришлось поменять ее на лосося и морского волка. Итак на кг…

  • Правильная еда. Кимчи

    Фух. Два дня держал оборону от домочадцев. Наконец-то выставил на улицу. Духман от ферментации, конечно знатный. Подождем еще недельку и в путь.…

  • Паста с сардинами. Pasta con le sarde

    Во всем виноваты сардины. Это они меня заставили изучать рецепт сицилийского блюда Pasta con le sardi. Настоящая классика сицилийской кухни,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments