ovimu (ovimu) wrote,
ovimu
ovimu

Category:

Китайская кухня. Суп по-пекински



Когда-то, 12 лет тому назад в рубрике кулинарный шпион на нонейме , я показывал как готовят этот суп в одном китайском ресторанчике быстрого обслуживания . Мне любезно показали как они его готовят и я сделал пост. Нонейма уже нет, а пост остался в памяти гугла и на этом ресурсе
http://www.adsl.kirov.ru/projects/gurman/kulinarnyiy_shpion_sup_po_pekinski_/
Попробуем повторить его сегодня с маленькими дополнениями.


Под таким названием его наверное знают только в Европе . В Китае его знают как остро-кислый суп
Этот суп - это фирменное блюдо китайской кухни.
Он широко распространен в северном и западном Китае - особенно в Пекине и во всей провинции Сычуань, откуда происходит его название. Блюдо славится своим интересным кислым и пряным вкусом. Его чаще всего готовят из свинины или куриного бульона, яиц, грибов, уксуса, перца чили и овощей в зависимости от сезона. Изучая различные варианты этого и пробовав некоторые из них , могу смело назвать братом нашей солянки.Подход один , т.е. все что у вас осталось допустим в холодильнике, можно смело утилизировать в этом супе. От количества различных ингредиентов он становится еще вкуснее. Существует базовая технология для этого супа.
Это острота, окислитель, загуститель . Вот эти три составляющие, которые и определяют этот суп.
Рецепт прост, несмотря на кол-во аутентичных продуктов , которые можно смело заменить или выбирать опционально.
Давайте вместе со мной, снова приготовим его .
Базис любого супа это бульон. В данном случае распространенным вариантом для берут куриный бульон, но так же можно встретить его на свином бульоне и это не редкость.




Итак варим куриный бульон , отдельно в нем отварите куриные грудки. В дальнейшем готовая грудка будет распущена на волокна и добавлена в суп. Я думаю, это не принципиально использовать только грудку , можно использовать мясо и из других частей курицы . Замочим в теплой воде на час сушенные грибы муэр . Это древесный гриб очень распространен в кухне Китая. Если же эти грибы у вас отсутствуют, то вполне подойдут магазинные шампиньоны.
Я например сделал микс из этих двух видов грибов. Дальше нам понадобится имбирь величиной с два ореха , три зубчика чеснока , столовая ложка томатной пасты ,  она придаст нам дополнительную кислинку ,
Насчет остроты , я брал ст. ложку  самбал оелек и свежий чили . Вы можете использовать любую остроту , можно взять также корейскую острую пасту кочхуджан.

В этот раз решил добавить в этот суп тушку кальмара . Как раз она в единственном экземпляре у меня в холодильнике нашлась.  Мне кажется очень хорошо она там смотрится. Нарезал ее полосками. Было взято 200 грамм тофу и нарезал на маленькие кубики . Также были взяты баночка побегов бамбука нарезанная соломкой.


Шампиньоны нарезал шайбами.
Одну морковку  и имбирь нарезал соломкой.
Куриную грудку распустил на волокна.

Для заправки супа специями приготовил половинку ч.ложки черного молотого перца , белый перец аутентичней было бы.
 Две ст. ложки светлого и ст.ложка темного соевого соуса, уксус 10 процентный минимум 6 ст. ложек , остальные по вкусу, кунжутное масло одна ст.ложка
Бульон готов начинаем собирать суп.
На дно кастрюли в ложке кунжутного масла распускаем имбирь и чеснок, добавляем морковку и пару ложек бульона.
Даем овощам хорошо пропотеть. Затем добавляем ложку томатной пасты ,две ст.л. молотой сладкой паприки, хорошо вымешиваем затем очередь за соевым соусом и половинкой порции острого соуса самбал оелек ( половинка , потому что , когда вы зальете бульоном , проверите на остроту и если не достаточно будет , вы всегда сможете ее добавить), нарезанные соломкой муэр грибы.
Затем все заливаем бульоном. Добавляем куриное мясо, тофу , побеги бамбука. Солим , перчим , добавляем 4 ст. ложки сахара, проверяем на сладость, проверяем остроту, если острота , нормальная , выправляем на кислотность. Вливаем уксус. В этом супе важно , чтобы он  кислил и одновременно острый . Добавили шампиньоны . Суп варится на среднем огне.
Теперь последние два шага .
Можно заранее разбавить три, четыре ложки крахмала холодной водой и постепенно его добавлять в суп , наблюдая как последний густеет . Он должен быть как жидкое желе , тянущийся.



И последний штрих , помешивая суп тонкой струей вливаем пару взбитых яиц, должны оставаться яичные хлопья.
Суп практически готов.



При подаче рекомендую гарнировать его зеленым лучком с свежим чили и кинзой.



Немного дополню. .
Здесь именно тот случай, когда прежде чем его приготовить вы должны его попробовать в каком  нибудь китайском ресторане , для того чтобы запомнить вкус и уже при приготовлении корректировать на остроту , кислоту и сладость.
Наполнить суп можно не только курицей , но и свиным фаршем или просто мясом, но в этом случае мясо должно быть тоже распущено на волокна или порезано на маленькие кубики.

Будьте все здоровы !
Tags: китайская кухня, суп по-пекински
Subscribe

  • Слюнявый цыпленок под острым соусом

    Это блюдо очень любят в Китае и присутствует как правило на всех застольях, во всяком случае, где бы я не праздновал с ними что-то , то это блюдо…

  • Китайская кухня. Чайные яйца.

    Еще их называют мраморными. Если вы скажите , что умеете варить яйца, то я вам определенно скажу , что не все так просто и это доказывает…

  • Китайская кухня. Рыба на пару .

    Сегодня хочу вас познакомить с одним из простых и вкуснейших рецептов китайской кухни. Кто из нас не любит рыбу? Особенно свежую, ещё пахнущую…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Слюнявый цыпленок под острым соусом

    Это блюдо очень любят в Китае и присутствует как правило на всех застольях, во всяком случае, где бы я не праздновал с ними что-то , то это блюдо…

  • Китайская кухня. Чайные яйца.

    Еще их называют мраморными. Если вы скажите , что умеете варить яйца, то я вам определенно скажу , что не все так просто и это доказывает…

  • Китайская кухня. Рыба на пару .

    Сегодня хочу вас познакомить с одним из простых и вкуснейших рецептов китайской кухни. Кто из нас не любит рыбу? Особенно свежую, ещё пахнущую…